Comment maîtriser la purée de pommes de terre en 5 étapes faciles

Élément essentiel de votre table de fête, la purée de pommes de terre n’est pas à prendre à la légère. Vous pensez probablement que vous savez comment les préparer, mais ce simple guide étape par étape vous fera passer de la satisfaction de la patate à la maîtrise de la pomme de terre.

Il existe deux types d’amateurs de purée de pommes de terre : les connaisseurs crémeux et les fanatiques duveteux. Ceux du camp crémeux veulent que leurs pommes de terre rappellent la purée de pomme française : lisse et sans grumeaux, comme une piscine de pommes de terre crémeuse, luisante de beurre et parsemée de ciboulette.

Ceux qui préfèrent les petits oreillers de pommes de terre moelleux veulent que leur purée ne soit pas tout à fait en purée pour lisser.

Peu importe ce que vous préférez, une bonne purée de pommes de terre est essentielle à toute table de fête. Et, bien sûr, ils ne devraient jamais sortir d’une boîte. Heureusement, il existe quelques trucs et astuces simples qui vous aideront à obtenir vos tubercules féculents à chaque fois. Alors, lisez la suite, ami amateur de patates douces, et maîtrisons la purée de pommes de terre.

Première étape : choisissez la bonne pomme de terre

La première façon de vous assurer d’avoir une belle purée de pommes de terre est de choisir la bonne patate. Tout comme il existe deux types de fanatiques de purée de pommes de terre, il existe deux types de pommes de terre idéales pour la purée.

Les Russets sont célèbres pour leur teneur élevée en amidon, ce qui est une excellente nouvelle si vous voulez des pommes de terre parfaitement moelleuses. Les grosses cellules d’amidon dans les roussâtres se séparent facilement lorsque vous les faites cuire, et vous pouvez ensuite les écraser jusqu’à obtenir une consistance moelleuse avec très peu d’effort.

Si vous recherchez une prise plus crémeuse, utilisez des Yukon Golds, qui sont techniquement des hybrides. Ils contiennent moins d’amidon que les roux, mais plus que leurs homologues nouveaux ou cireux, tels que les pommes de terre rouges ou fingerling. La faible teneur en amidon signifie que vous devrez les faire cuire un peu plus longtemps, mais vous obtiendrez un résultat crémeux.

Ce qu’il ne faut pas faire: Ne soyez pas tenté d’utiliser du rouge ou toute autre pomme de terre nouvelle. Les pommes de terre nouvelles (ou cireuses) sont riches en sucre et pauvres en amidon. Cela les rend moins qu’idéales pour la purée car elles veulent désespérément conserver leur forme. Il est presque impossible de les rendre vraiment crémeux ou moelleux, et avec leur peau aux couleurs vives, il vaut mieux les servir entiers ou coupés en deux.

Deuxième étape : préparation et trempage vs rinçage

Faire tremper ou rincer les pommes de terre épluchées avant de les cuire est suggéré dans de nombreuses recettes de patates douces. Malheureusement, pour la purée de pommes de terre, le concept n’est pas aussi simple. Le trempage ou le rinçage des pommes de terre coupées et épluchées avant de les écraser réduit leur teneur globale en amidon. Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, une teneur en amidon plus faible signifie des pommes de terre plus moelleuses.

Donc, si vous voulez des pommes de terre moelleuses, allez-y et rincez-les après les avoir épluchées et coupées, mais avant tu les fais bouillir. Si vous voulez des pommes de terre plus crémeuses, évitez complètement le rinçage – vous aurez besoin de l’amidon supplémentaire pour un résultat super lisse. Si vous n’avez pas remplacé votre vieil épluche-légumes émoussé, il n’y a pas de meilleur moment que le présent pour en avoir un beau.

Vous voulez également éviter de couper les pommes de terre trop petites avant la cuisson; couper en deux ou en quartiers est parfait. Beaucoup de gens essaient de gagner du temps en coupant les pommes de terre très petites, mais cela entraîne une perte excessive de pectine. De nombreux cuisiniers astucieux ont tenté cela pour accélérer le processus de cuisson, mais nous vous éviterons des ennuis – cela ne fonctionne pas.

Ce qu’il ne faut pas faire: Nous vous recommandons d’éviter les bains d’eau prolongés lors de la préparation de la purée de pommes de terre. Le trempage ou le rinçage n’élimine pas seulement l’amidon, mais aussi les enzymes qui activent la pectine dans les pommes de terre. La pectine, en grande partie, est ce qui ramollit les patates pendant qu’elles cuisent. Si vous faites tremper les pommes de terre trop longtemps, vous risquez de ne jamais les ramollir.

Troisième étape : faire bouillir

Une fois que vous avez préparé vos pommes de terre, faites-les bouillir dans une grande marmite. Il est toujours préférable de commencer par les plonger dans au moins 1 pouce d’eau froide. Portez-les à ébullition et laissez-les cuire. Une fois qu’ils sont tendres à la fourchette, égouttez-les. Ensuite, c’est l’heure de la purée !

Ce qu’il ne faut pas faire: Ne commencez pas avec de l’eau tiède ou chaude dans l’espoir de gagner du temps. Les pommes de terre sont très denses, donc les faire démarrer dans de l’eau froide leur permet de cuire plus uniformément. Aussi, « fourchette » moyens fourchette tendre. Si vous rencontrez une résistance lorsque vous fourrez vos pommes de terre, elles ne sont pas prêtes à être écrasées. Faites toujours bouillir jusqu’à ce que la fourchette glisse comme un couteau chaud dans le beurre.

Quatrième étape : beurre, crème et autres ingrédients

Avant d’écraser vos pommes de terre, vous devrez déterminer ce que vous voulez mélanger d’autre avec elles. Typiquement, du beurre et du lait ou de la crème sont ajoutés. Pour des pommes de terre extra crémeuses et onctueuses, nous vous recommandons d’utiliser la vraie affaire : crème épaisse et beurre.

Pour une purée de pommes de terre moelleuse, éclaircissez un peu les choses et utilisez du lait entier au lieu de la crème.

Si vous ne cuisinez pas pour des végétariens, nous vous recommandons également d’ajouter 1/4 tasse de bouillon de poulet par livre de pommes de terre. Cela ajoute une richesse umami au plat final qui se mariera parfaitement avec n’importe quoi, de la dinde à la côte de bœuf.

Enfin, le sel et le poivre sont de rigueur, tout comme les délicieux sels assaisonnés, comme le sel assaisonné de Lawry, ainsi que la poudre d’ail et d’oignon, l’aneth séché et la ciboulette fraîche. Pour les vacances cependant, il est préférable de garder un assaisonnement minimal car la purée de pommes de terre est généralement garnie de sauce.

Ce qu’il ne faut pas faire: Évitez de mélanger quoi que ce soit de froid. C’est une étape souvent oubliée, mais il est essentiel que vous sortiez tôt votre crème, votre lait ou votre beurre du réfrigérateur. Les ingrédients qui sont à température ambiante vous assureront de ne pas vous retrouver avec des grumeaux et des bosses étranges, que vous recherchiez du moelleux ou du lisse.

Cinquième étape : il est temps de écraser

Pour des pommes de terre plus crémeuses, vous aurez besoin d’un presse-purée et d’un batteur sur socle. Oui, techniquement, vous pouvez les écraser à la main, mais faites-nous confiance, le presse-purée et le mixeur sont bien plus faciles si vous voulez un résultat onctueux.

Passez les pommes de terre cuites à travers le presse-purée dans le batteur sur socle. Utilisez une pagaie pour fouetter les pommes de terre en riz à grande vitesse. Ajouter la crème, le beurre et tout autre ingrédient au fur et à mesure que vous mélangez. En quelques minutes, vous aurez une purée de pommes de terre parfaitement lisse.

Envie d’un résultat plus moelleux ? Utilisez le presse-purée et une spatule en caoutchouc. Le presse-purée fera le gros du travail, puis vous pourrez utiliser la spatule pour mélanger le beurre, la crème et tout autre ingrédient.

Si vous n’avez pas de presse-purée, un moulin à légumes fonctionne aussi. Vous pouvez également utiliser un presse-purée en acier inoxydable et un peu d’huile de coude pour faire le travail.

Ce qu’il ne faut pas faire: N’utilisez pas de robot culinaire, de mixeur ou de mixeur plongeant pour écraser vos pommes de terre. Mieux vaut écraser à la main. Un presse-purée ou un batteur sur socle sépare les cellules de pomme de terre, mais aucun ne cisaille trop d’amidon. Les appareils électroniques à lame, cependant, libèrent une tonne d’amidon, ce qui donne quelque chose de plus proche du fromage fondu que de la purée de pommes de terre.

---

Maintenant que vous avez votre guide étape par étape, prenez un sac de patates, sortez cette crème du réfrigérateur et faites bouillir ! Ce que vous pensiez autrefois n’être qu’un récipient pour la sauce est sûr de gagner le statut de célébrité. Alors, préparez-vous, vous êtes sur le point de devenir le maître de la purée de pommes de terre.