Comment cuisiner avec des champignons sauvages

Le début de l’automne est le moment idéal pour s’éloigner des champignons de Paris de base et expérimenter les variétés les plus sauvages. Nous parlons d’Enokis, de Chanterelles et de tous les autres champignons dignes des dîners d’automne cosy.

Les champignons font partie du régime alimentaire des omnivores. Ce ne sont pas un légume ou un fruit, mais plutôt un champignon. Et tandis que ce mot déclenche souvent des images ignobles de moisissures floues et d’écume d’étang sale, les champignons sont des champignons pour lesquels nous sommes tombés amoureux. Leur saveur umami et leur texture spongieuse sont des éléments essentiels dans de nombreux plats.

La plupart des Américains s’en tiennent aux champignons de Paris ou aux champignons crimini. Mais, alors que nous nous dirigeons vers l’automne, d’autres types de champignons sauvages deviennent plus répandus dans les marchés de producteurs et les magasins d’aliments naturels à travers le pays. Soyons clairs, ces champignons « sauvages » sont soit cultivés dans des fermes, soit trouvés par des cueilleurs de champignons expérimentés.

Nous ne vous recommandons en aucun cas d’essayer de cueillir vos propres champignons. Tenez-vous-en à votre Whole Foods local ou à un fournisseur de confiance de ces champignons sauvages. N’oubliez pas que la ligne est mince entre trouver une morille et faire face à votre mortalité.

Variétés communes de champignons sauvages et où les acheter

La plupart d’entre nous savent quoi faire avec un champignon de Paris ou même un portobello. Mais, il existe de nombreuses autres variétés qui se présentent sous des formes et des tailles étranges. Ici, nous présentons certains des champignons forestiers comestibles les plus courants et listons où vous êtes le plus susceptible de les trouver dans les magasins.

Chanterelles : Ceux-ci sont originaires du nord-ouest du Pacifique, ainsi que de certaines parties du Royaume-Uni. Ils sont jaunes et orangés avec un parfum fruité et une légère saveur poivrée. Vous les trouverez probablement aux États-Unis de septembre à début décembre, en particulier à Washington, en Oregon et en Californie.

Champignons Oyster: Ceux-ci poussent dans la plupart des forêts tropicales subtropicales du monde, y compris de nombreuses régions des États-Unis. Ils peuvent également être cultivés commercialement et sont donc souvent plus faciles à trouver dans les épiceries. Bien que la raison ne soit pas claire, les pleurotes ne poussent pas dans les forêts tropicales du nord-ouest du Pacifique. Ainsi, les trouver sur la côte ouest peut être délicat.

Champignons shiitake: Ce champignon terreux est originaire du Japon, mais est cultivé commercialement dans le monde entier. Ils peuvent être difficiles à trouver frais dans les magasins, mais les variétés séchées sont couramment disponibles dans les supermarchés ordinaires tout au long de l’année.

Champignons Enoki : Il s’agit d’une autre variété sauvage cultivée commercialement qui gagne en popularité aux États-Unis, mais qui peut encore être difficile à trouver. Surveillez-les dans les marchés de producteurs et dans les boîtes des coopératives agricoles de décembre à mars.

Champignons de hêtre : Ceux-ci sont recherchés et cultivés commercialement en Amérique du Nord. Ils sont disponibles toute l’année, mais leur présence en magasin est encore limitée. En Oregon, un proche cousin du champignon de hêtre est cultivé et vendu sous le nom de « champignon de poulet frit » très prisé et populaire. Vous pouvez trouver ceux-ci et d’autres champignons de hêtre de l’automne au début du printemps.

Comment nettoyer et préparer les champignons sauvages

Lorsqu’il s’agit de nettoyer et de préparer des champignons sauvages, la variété n’a pas vraiment d’importance. Vous aurez besoin d’une brosse à champignons ou d’un essuie-tout pour enlever toute saleté non adhérente. Si les champignons ont encore des morceaux de terre tassée que la serviette a du mal à enlever, vous pouvez les faire tourner dans un bol d’eau tiède. Retirez-les rapidement cependant; les champignons laissés submergés peuvent devenir gorgés d’eau.

À partir de là, si la variété que vous utilisez a de grosses branchies, vous voudrez probablement les supprimer. C’est pour des raisons esthétiques et de texture, plutôt qu’en raison de problèmes de saveur ou de sécurité. Les branchies des champignons ont tendance à devenir visqueuses lorsqu’elles sont cuites et elles ne sont pas difficiles à enlever. Ils sont cependant difficiles à nettoyer, ce qui est encore une raison de plus pour s’en débarrasser.

Vous voudrez également retirer la partie inférieure de la tige du champignon. C’est ce qu’on appelle le pied du champignon, et c’est là que les mottes de terre ont tendance à s’accrocher. Si vous avez acheté vos champignons dans un magasin, ils ont probablement déjà été retirés, mais s’ils viennent d’un marché fermier, vous devrez peut-être le faire vous-même. Certaines recettes demandent également de retirer toute la tige du champignon. Ceci, comme pour les branchies, est un problème de texture plutôt qu’une considération de sécurité ou de saveur.

Comment cuisiner avec des champignons sauvages frais

Quelle que soit la variété, il y a quelques points clés à garder à l’esprit lors de la cuisson des champignons. Pour commencer, les champignons sont principalement de l’eau. C’est pourquoi ils rétrécissent tellement à la cuisson. La sagesse culinaire conventionnelle dit que la quantité d’humidité dans les champignons peut être problématique. Si vous remplissez la poêle, la libération de vapeur qui en résulte bloquera la capacité des champignons à brunir. Ainsi, la plupart des recettes vous demanderont d’utiliser une grande casserole et de vous assurer que vos champignons sont secs.

Bien sûr, les règles sont faites pour être transgressées. Si vous souhaitez essayer une méthode peu évidente et humide pour la cuisson des champignons, l’International Culinary Center de New York a publié un article expliquant comment et pourquoi vous devriez le faire.

Que vous utilisiez une méthode humide ou sèche, il y a une chose sur laquelle tous les cuisiniers sont d’accord. Les champignons peuvent supporter de longues périodes de cuisson sans devenir pâteux. Cela signifie qu’un sauté bas et lent ou un long rôti sont de belles méthodes de cuisson pour n’importe quel champignon.

Comment cuisiner avec des champignons sauvages séchés

Parfois, il est difficile de trouver des champignons frais dans une variété spécifique, mais leurs homologues séchés ont tendance à être facilement disponibles. Si vous utilisez des champignons séchés, vous devrez d’abord les reconstituer dans de l’eau tiède. Utilisez un grand récipient car les champignons atteindront environ quatre fois leur taille séchée et assurez-vous que l’eau les recouvre complètement. Faites tremper les champignons séchés pendant 15 à 20 minutes avant de les utiliser dans votre recette.

Pour une touche de saveur supplémentaire, essayez d’utiliser du vin chaud ou du bouillon au lieu de l’eau. Et, assurez-vous de garder le liquide de trempage. Il donnera à vos soupes, ragoûts, bouillons et sauces un punch géant rempli d’umami.

Bref, ne reculez pas devant ces champignons étranges et variés. Les champignons sauvages ajouteront de la saveur et de la variété à des plats autrement conventionnels. Essayez-les dans une soupe à la crème de champignons maison et portez vos casseroles de Thanksgiving à de nouveaux niveaux. Essayez-les dans un risotto et épatez toute votre famille. Ou, faites-les simplement sauter à la perfection et jetez-les sur un hamburger juteux pour une gâterie en semaine. La diversité de couleurs, de saveurs et de textures que l’on trouve dans les champignons sauvages rendront vos dîners d’automne préférés encore meilleurs.