Comment cuire à la vapeur et faire mousser du lait pour le café

Les laits cuits à la vapeur et mousseux sont une partie importante de nombreuses boissons au café populaires. Mais comment les reproduire à la maison – en particulier maintenant que nous sommes plus nombreux à travailler à domicile, loin de nos cafés préférés? Ici, nous vous aiderons avec un guide complet sur la cuisson à la vapeur et la mousse de lait.

Ci-dessous, nous vous présenterons les différents types de lait cuit à la vapeur, le rapport café / lait pour vos boissons préférées et les différentes méthodes de moussage.

Types de boisson

Les boissons au café à base de lait les plus connues sont le caffe latte et le cappuccino. Un cappuccino classique contient un tiers d’espresso, un tiers de lait cuit à la vapeur et un tiers de mousse de lait (environ 1 à 2 cm d’épaisseur, bien que cela dépende en grande partie de la largeur et de la hauteur de la tasse que vous utilisez). Selon les préférences personnelles, un cappuccino peut également être servi «plus humide» ou «plus sec», avec une plus grande quantité de lait cuit à la vapeur dans le premier cas et plus de mousse dans le second. Un café au lait traditionnel se compose d’un tiers d’espresso et de deux tiers de lait cuit à la vapeur, avec une petite quantité de mousse sur le dessus (environ 0,5-1 cm).

Un plat blanc est légèrement déroutant – mais c’est essentiellement un café au lait versé dans une tasse à cappuccino, avec une très fine couche de mousse sur le dessus.

Le cappuccino et le café latte typiques sont tous deux préparés en versant un espresso dans une tasse, suivi du lait. Un latte macchiato a les mêmes proportions de café et de lait qu’un café latte, mais le café est ajouté après le lait. Puisque latte signifie «lait» et macchiato signifie «taché» en italien, vous tachez littéralement votre lait blanc parfait avec du café.

La plupart des gens préfèrent probablement jouer avec ces ratios lait / café traditionnels. Cependant, le plus important est de pouvoir produire à la fois du lait cuit à la vapeur et du lait moussé pour obtenir les boissons au café souhaitées à la maison.

Le lait cuit à la vapeur est lisse et soyeux, composé de micro-mousse – des microbulles qui apparaissent lorsque le lait est exposé à la vapeur ou chauffé tout en tourbillonnant. Cette texture est souvent qualifiée de «peinture liquide» ou de «crème glacée fondue». Le lait moussé ou macro-moussé a une texture plus sèche, moins aqueuse avec des bulles plus grosses tout en ayant un aspect très visiblement «mousseux».

Machine à café à vapeur

La plupart des machines à expresso et certaines unités de grains à tasse sont livrées avec une petite baguette en métal pour cuire à la vapeur et faire mousser votre lait. La baguette émet des jets de vapeur qui aident à fouetter votre lait. L’utilisation de cette baguette pour faire mousser le lait vous permet d’avoir le meilleur contrôle sur les résultats. Cependant, vous aurez besoin d’un peu de pratique, d’autant plus que la vapeur sera assez chaude, ce qui présente un risque de vous brûler ou de surchauffer votre lait.

Pour réussir à créer de la mousse, vous aurez besoin d’un récipient résistant à la chaleur. Pour de meilleurs résultats, je recommanderais une cruche en métal de style barista, même si vous pouvez avoir un certain succès avec une grande tasse. Un autre élément pratique est une jauge de température. Bien que vous puissiez utiliser n’importe quel thermomètre de cuisson, les unités de barista spécialisées sont souvent accompagnées de la plage de température idéale du lait, éliminant ainsi toute hypothèse.

La jauge de température et le matériau de la cruche sont tous deux pertinents car la surchauffe du lait aura un impact sur sa saveur. Il y a un endroit idéal pour le lait contenant du lactose, qui se situe entre 60 et 65 ° C; une fois que vous dépassez 70 ° C, la saveur sera altérée avec le goût du lait brûlé. Une façon d’éviter la surchauffe est de s’assurer que le lait et la cruche sont froids pour démarrer.

Faites attention à ne pas trop remplir la cruche. Lorsque vous préparez un cappuccino, le lait doublera à peu près, alors assurez-vous de disposer de suffisamment d’espace pour qu’il se développe. Pendant ce temps, le lait d’un café au lait augmentera d’un tiers. Le guide général avec une cruche de barista est de remplir jusqu’au fond du bec.

Selon votre machine, vous devrez peut-être commencer à préchauffer la buse à vapeur. Lorsque la machine est prête, donnez un rapide jet de vapeur pour rincer l’eau dans la lance: vous voulez injecter de la vapeur uniquement. Pour vaporiser correctement, n’allumez pas la vapeur tant que la buse n’est pas immergée dans le lait vers le bas de la cruche, sinon vous risquez d’éclabousser. Gardez la cruche légèrement inclinée (environ 30 degrés) pour que la baguette ne tire pas directement vers le bas. Cela aide le lait à tourner uniformément.

Pour préparer du lait, vous devez d’abord générer le niveau de mousse sur le dessus. Ceci est réalisé en tenant la baguette juste sous la surface du lait: vous entendrez un sifflement lorsque l’air est introduit. Si vous abaissez la cruche, vous garderez la baguette juste sous la surface, créant plus de mousse.

Poussez la baguette vers le bas de la cruche et vous créez un vortex et de la chaleur; mélangez le lait jusqu’à atteindre la température désirée. Vous avez besoin de la bonne combinaison des deux actions.

Pour préparer du lait pour un café au lait, je recommande de tenir la pointe sous la surface juste assez pour que vous entendiez un sifflement pendant quelques secondes avant de le relever à nouveau, en plaçant la baguette au fond de la cruche. Cela introduira un peu d’air dans le lait tout en garantissant qu’il est toujours liquide. Arrêtez de cuire à la vapeur lorsque votre thermomètre approche les 60 ° C, car la baguette chaude et la vapeur déjà dans la cruche augmenteront un peu plus la température.

Pour un cappuccino, maintenez la buse plus près du haut (à environ 1 cm de la surface). Au fur et à mesure que le niveau de lait augmentera, vous devrez abaisser régulièrement le pot. Un bon signal est un léger sifflement que vous voulez garder cohérent – mais ne laissez pas la surface de la buse entièrement, ce qui peut entraîner de grosses bulles et des éclaboussures. Une fois que vous avez le niveau de mousse désiré, plongez la baguette au fond de la cruche et continuez à réchauffer le lait jusqu’à ce qu’il approche 60 ° C.

Avant de verser, tapotez le pichet contre une surface ferme (le comptoir de la cuisine fera l’affaire) et faites tourner le lait plusieurs fois pour éliminer les bulles d’air plus grosses – vous recherchez une texture uniforme. Inclinez le lait vers l’avant avec la lèvre de la cruche près du haut de la tasse en un mouvement rapide. L’hésitation est ce qui sépare le lait de la mousse dans la cruche. Ne vous inquiétez pas de produire un bel effet pour le moment: concentrez-vous sur le bon lait en premier et les jolies photos en second.

Mousseurs de lait

Les mousseurs à lait sont plus petits, disponibles sous forme de baguettes ou de cruches portatives. Les premiers sont des mini-fouets à piles, et bien qu’ils ne puissent pas chauffer votre lait, ils peuvent produire des résultats décents si vous savez comment les manipuler – et ils sont le gadget moussant le plus abordable. Si vous voulez du lait chaud, vous devrez d’abord le réchauffer au micro-ondes ou dans une casserole.

Les mousseurs en cruche chauffent et moussent votre lait et obtiendront des résultats plus cohérents, car ils sont généralement fournis avec quelques réglages prédéterminés. Certains modèles vous offrent simplement le choix entre du lait de type latte et cappuccino, tandis que d’autres ont également quelques options de température différentes.

Des produits tels que le Nespresso Barista peuvent faire mousser le lait et préparer de nombreux autres styles de boissons. Ils sont faciles et rapides à utiliser – mais, parfois, ils peuvent être un peu faciles à utiliser. La mousse créée par un mousseur pour pichet est susceptible de disparaître / se décomposer en bulles plus grosses plus rapidement, car le lait a simplement été tourbillonné et fouetté plutôt que pénétré et pressurisé avec de la vapeur. Mais si vous buvez votre café assez rapidement, il est peu probable que ce soit un problème.

La commodité est le principal argument de vente des mousseurs de pichet, car ils sont faciles à utiliser et causent le moins de dégâts.

Bocal au micro-ondes

L’option la plus économique pour créer un plateau en mousse pour votre café est d’utiliser un bocal en verre. Tout d’abord, trouvez un pot d’au moins le double de la quantité de lait que vous souhaitez faire mousser. Versez le lait, fermez le couvercle et secouez le contenu pendant environ une minute. Ensuite, mettez-le au micro-ondes sans le couvercle pendant 30 secondes.

Il est peu probable que vous obteniez la texture microfoam convoitée avec cette technique. Pour éviter toute blessure ou tout dommage à votre appareil, veillez également à ne pas laisser le pot au micro-ondes trop longtemps.

Cependant, si vous n’avez pas d’autre équipement et que vous recherchez un peu de mousse pour votre café, cette méthode fera l’affaire. Vous devrez utiliser une cuillère pour retirer la mousse du pot car il y aura une séparation claire entre le lait et la mousse, ce qui rend le versement difficile.

Contrairement aux options décrites ci-dessus, vous obtiendrez probablement les meilleurs résultats avec du lait moins gras, car il mousse plus facilement.

Une note sur les laits

Quand il s’agit de mousser, le lait de vache entier produira toujours le résultat le plus durable, le plus épais et le plus crémeux. Bien que le lait écrémé mousse bien, sa texture devient très sèche et peut se désagréger rapidement, ce qui pose un défi particulier si vous recherchez la texture microfoam parfaite pour l’art du latte.

Ces dernières années, il y a eu une augmentation de la disponibilité des laits à base de plantes. Le facteur le plus important à rechercher avec ces alternatives est la teneur en graisse: vous avez besoin d’un peu de graisse pour créer de la mousse ou de la mousse qui durera probablement. De nombreux fabricants ont maintenant lancé des laits de type «barista» spécifiquement destinés à la mousse.