Quelle est la différence entre le sucre blanc et le sucre roux ?

Vous avez probablement à la fois du sucre blanc et du sucre brun dans votre garde-manger en ce moment, mais à moins que votre recette ne le précise, comment savez-vous lequel utiliser ? Les deux types de sucre semblent différents, mais nous voulions savoir si c’est le seul facteur qui les distingue.

Pour en savoir plus, nous avons discuté avec Courtney Gaine, présidente et chef de la direction de The Sugar Association, de la différence entre le sucre blanc et le sucre brun.

Qu’est-ce que le sucre blanc ?

Le sucre (alias saccharose) est produit naturellement par un processus appelé photosynthèse. Certaines plantes ont tendance à produire plus de sucre que d’autres, ce qui en fait les plus efficaces pour l’extraction du sucre. Ces deux plantes sont la canne à sucre et la betterave à sucre.

Gaine a déclaré à LifeSavvy que le sucre blanc est fabriqué en « extrayant le sucre des plantes, puis en le lavant à l’eau et en cristallisant le jus de sucre ».

Essentiellement, les jus sont ensuite clarifiés, concentrés et centrifugés dans une machine pour éliminer le liquide, créant du sucre brut. Le sucre brut est ensuite fondu et filtré, laissant derrière lui un sirop brun appelé mélasse. Le sucre est ensuite cristallisé, séché et emballé pour plus de commodité.

À partir de là, il est mélangé à des pâtes et des pâtes pour créer des friandises comme de délicieux muffins à la citrouille et aux pépites de chocolat et des biscuits au sucre à trois ingrédients.

Qu’est-ce que la cassonade ?

Tous les sucres sont fabriqués en extrayant le jus des plantes de canne à sucre et de betterave à sucre. À partir de là, selon le processus, plusieurs types de sucres différents sont fabriqués. Par exemple, le sucre brun passe par la plupart des mêmes étapes que le sucre blanc, avec quelques mesures supplémentaires.

Gaine a expliqué que la cassonade peut être fabriquée de deux manières différentes. Elle nous a dit que « la mélasse peut être laissée sur les cristaux de sucre pendant le processus de purification, ou elle peut être ajoutée au sucre blanc granulé en quantités variables pour produire des sucres bruns clairs et foncés ». Plutôt chouette, non ?

La cassonade est utilisée dans les recettes de pâtisserie comme les biscuits à la cassonade à l’érable et les barres chocolatées au fudge, mais c’est aussi un élément important de la sauce barbecue maison.

Existe-t-il différents types de sucre blanc et brun?

Tous les sucres sont fabriqués en extrayant les jus de la canne à sucre et de la betterave à sucre, mais passent par divers processus de purification, de cristallisation et de séchage avant d’être classés. Des niveaux variables de mélasse conduisent également à différents types.

Types de sucre blanc

La plupart d’entre nous avons du sucre blanc ordinaire dans nos armoires, mais il existe plusieurs types de sucre blanc qui peuvent être utilisés dans différentes méthodes de cuisson et de cuisson. Voici une ventilation de chacun.

Selon la Sugar Association, les types de sucre blanc comprennent :

• Sucre cristallisé blanc : C’est le vieux sucre ordinaire que vous trouvez dans les restaurants et le sucre le plus couramment utilisé dans les recettes.
• Le sucre glace : Souvent appelé sucre en poudre, le sucre à glacer est du sucre cristallisé réduit en poudre auquel on a ajouté de la fécule de maïs. Il est utilisé pour faire du glaçage et du glaçage.
• Sucre en poudre: A un aspect étincelant, ce qui en fait un bon produit pour décorer les pâtisseries.
• Sucre spécial boulanger: Une taille de cristal plus fine, ce qui la rend idéale pour enrober les beignets et autres pâtisseries.
• Sucre très fin: La taille de cristal la plus fine disponible avant d’être réduite en poudre. Il est généralement utilisé pour faire de la mousse ou du pudding maison.
• Gros sucre : Comme son nom l’indique, le sucre grossier a de plus gros cristaux.

Types de cassonade

Il existe également quelques types de cassonade à connaître, surtout si vous vous lancez dans le passe-temps de la pâtisserie. Des sucres bruns clairs au sucre turbiné, vous voudrez savoir ce qui les distingue et comment ils peuvent être appliqués en cuisine ou en pâtisserie.

• Cassonade claire et foncée : Gaine nous a dit : « La cassonade foncée contient presque deux fois la quantité de mélasse présente dans la cassonade claire, ce qui lui donne une couleur plus profonde et une saveur de mélasse plus forte. Le sucre brun clair est souvent utilisé dans les sauces et la plupart des produits de boulangerie.
• Sucre turbiné : Parfois appelé sucre de canne brut, il conserve davantage la mélasse naturelle. Les plus gros cristaux dégagent une légère saveur de cassonade.
• Sucre muscovado: Ce type de sucre a une forte saveur de mélasse car la mélasse n’a pas été enlevée. La texture est sablonneuse et plus collante que la cassonade ordinaire.

Si vous envisagez de devenir artiste pâtissier prochainement, vous aurez au moins quelques connaissances sur le sucre à votre actif !

Comment utilisez-vous le sucre blanc et brun?

Avec autant de types de sucre blanc et brun disponibles, nous voulions savoir comment chacun peut être utilisé dans la cuisine et la pâtisserie. Gaine a expliqué à LifeSavvy comment le sucre fait généralement un excellent travail pour ajouter de la douceur à plusieurs aliments, mais il fait aussi beaucoup plus.

Elle a déclaré: « Bien au-delà de leur valeur sucrée, le sucre blanc a des propriétés qui vont de l’équilibre de l’acidité ou de l’amertume dans le pain, les sauces et les vinaigrettes pour retenir l’humidité, empêchant ainsi la détérioration de choses comme les confitures et les conserves. »

Selon Gaine, si vous avez déjà fait du pain maison, vous devez également savoir que le sucre aide la pâte à lever au cours du processus.

Lorsque nous avons posé des questions sur la cassonade, elle a expliqué que « cela ajoute un arôme et une saveur riches avec un soupçon de caramel de noisette qui peut améliorer et équilibrer la saveur ». Gaine a poursuivi en disant que « le sucre roux retient naturellement plus d’humidité et a une acidité plus élevée que le sucre blanc, ce qui confère une texture, une sensation en bouche, une douceur, une stabilité et une durée de conservation uniques à la recette souhaitée ».

Elle a expliqué que le sucre blanc et le sucre brun pouvaient être utilisés de manière interchangeable en quantités égales si vous envisagez d’édulcorer des aliments et des boissons comme le café ou les flocons d’avoine. Vous pouvez même échanger l’un contre l’autre si vous faites des biscuits ou des gâteaux, mais le résultat changera sans aucun doute la texture, la sensation en bouche et la stabilité de votre produit de boulangerie.

Gaine nous a également dit, « pour certaines recettes où la saveur de la mélasse est si importante, comme la sauce barbecue, le remplacement du sucre blanc changera radicalement la saveur. » Gardez cela à l’esprit si vous envisagez de préparer prochainement des fèves au lard pour barbecue maison.

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Il s’avère que le sucre blanc et le sucre brun sont différents à bien des égards au-delà de l’apparence. Je ne sais pas pour vous, mais toutes ces discussions sucrées me donnent envie de biscuits et de gâteaux !